Comunicazione
| Congelato o surgelato? La differenza c'è e si vede |
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| Scritto da Redazione |
| Venerdì 17 Aprile 2009 13:29 |
 Il termine “congelato” equivale al termine “surgelato”? Quante volte ci siamo imbattuti in un prodotto posto nel congelatore e lo abbiamo indistintamente chiamato in una maniera o nell’altra? In realtà, la congelazione e la surgelazione sono due metodi di conservazione degli alimenti che un po’ si differenziano tra loro, nonostante sfruttino ugualmente l’effetto del freddo.
La maggior parte degli alimenti in vendita, tranne quelli sterilizzati, contiene una certa carica microbica, cioè batteri, muffe, lieviti, in quantità variabili in funzione del tipo di alimento. Tutti i microrganismi soffrono il freddo, cioè le temperature basse, soprattutto quelle al di sotto dello 0°C. In queste condizioni i microbi riducono drasticamente la loro attività, fino alla completa cessazione a temperature al di sotto dei -10°C. Ma in realtà essi non muoiono, rimangono in una forma di vita latente, tant’è vero che, appena le temperature ritornano intorno ai 15-25°C, i microrganismi iniziano a moltiplicarsi di nuovo. La moltiplicazione dei microbi è essenzialmente la causa dell’alterazione dell’alimento. Per questo motivo è decisamente sconsigliato ricongelare un prodotto scongelato. Ma qual è la differenza tra il metodo della congelazione e quello della surgelazione? La congelazione è il raffreddamento dell’alimento fino a temperature intorno ai -18°C in tempi molti lunghi. La surgelazione è il raffreddamento dell’alimento a temperatura intorno a -18°C in tempi molto brevi (max 2 ore). Sostanzialmente tutte le operazioni casalinghe in questo senso rientrano nella metodica della congelazione, e non della surgelazione. La conservazione tramite le temperature basse produce importanti modificazioni: l’acqua contenuta nelle cellule, al momento della congelazione, si espande, formando cristalli di ghiaccio tali da rompere le membrane cellulari presenti nell’alimento. Ciò comporta un’eccessiva perdita di liquidi, evidente proprio durante la fase di scongelamento, con perdita anche delle caratteristiche organolettiche del prodotto. Nella surgelazione, i cristalli di ghiaccio che si formano, hanno una dimensione inferiore, proprio grazie all’alta velocità di raffreddamento. In genere la surgelazione può essere effettuata solo per prodotti di spessore ridotto (es. le verdure dei minestroni, filetti di merluzzo, ecc.). Il prodotto surgelato, rispetto al congelato, mantiene meglio le caratteristiche organolettiche del prodotto fresco iniziale. Le norme igieniche esistenti specificano che la congelazione di qualsiasi prodotto, carne, pesce, ecc., non può essere effettuata nei vari ristoranti, pizzerie, ecc., tranne che quest’ultimi non siano provvisti di specifiche attrezzature, gli “abbattitori di temperatura”. E’ utile che il consumatore sappia che il ristoratore, o chi per lui, debba specificare sempre sul menù tutti i prodotti che hanno subito questo procedimento, altrimenti si tratta di frode alimentare (vendita di prodotto congelato come fresco). Dr. Francesco Salemi
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| Ultimo aggiornamento Venerdì 17 Aprile 2009 14:27 |
Alimentazione e salute Congelato o surgelato? La differenza c'è e si vede
ehi ma che fine hanno fatto i tuoi articoli??????? Sei scomparso..............dicci qualcosa!!!!!!!!!!! Come perdere qualche chilo in vista della prova costume?????????